Espuespumas11mas: uno de los inventos del español Ferrán  Adriá que más llamaron la atención. Con la ayuda de un sifón  se puede lograr que alimentos como verduras, quesos o frutas obtengan una textura similar al de una mousse, pero sin el agregado de otros productos, lo que hace que los sabores y aromas se mantengan intactos y mucho más suaves. Imaginate una espuma de centolla, de papas o de peras.

 Gelatinas calientes:  estas gelatinas son extraídas de algas que se encuentran en su mayoría en mares del sur de África. Se caracterizan por soportar altas temperaturas de cocción, lo que permite que se mantengan calientes y en estado sólido, por ejemplo, para ser parte del relleno de una pasta, de una carne o ser un plato en si mismo.

Aires: los aires o humos son simplemente agregados que sirven para llevar al plato un determinado aroma. Se los ve sobre la comida en forma de burbujas encadenadas o a veces en globos que se alcanzan al comensal para que deje escapar sus aromas antes de probar un determinado plato. Los hay de rosas, de mar, de menta, etc.

Cocina al vacío: esta nueva forma de cocción es la menos usada por los restaurantes, no porque sea desechada, sino porque los artefactos para ponerla en práctica son excesivamente costosos. Básicamente, los alimentos son puestos en bolsas, cerrados al vacío y cocinados en agua durante un tiempo y a una temperatura determinada. De esta manera se mantienen en esa bolsita y en el alimento en sí, todos y cada uno de los sabores del producto.

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Criococina o cocina con Nitrógeno liquido: es la más reciente de las innovaciones que aparecieron en los últimos años. A partir del uso del nitrógeno líquido se logran congelaciones prácticamente instantáneas, que evitan la formación de cristales de hielo, y permiten texturas realmente sorprendentes. Todavía en fase de experimentación, con él se logran preparaciones como elnitrogeno1 “dragón oil”, que consiste en una bola de aceite virgen sometida al nitrógeno líquido, que al meterla en la boca y cerrar ésta, hace que por las narices del comensal salgan con fuerza dos chorros de humo blanco, que le dan el aspecto de dragón a que se refiere el nombre del plato.

Deconstrucción: un término aplicado a la utilización de muchas de estas técnicas para desarmar un plato en diferentes componentes. Básicamente se trata de tomar los ingredientes principales de un plato y tratarlos por separado cambiando totalmente sus cocciones y texturas. Imaginate una clásica tortilla de papas, pero servida en una copa de martini donde en el fondo hay una mermelada de cebollas, en el centro un huevo poché y arriba una espuma de papas. ¿La pedirías?

Cocción interna: Se trata de una parrilla de acero inoxidable dotada de asas sobre la que se distribuyen varias hileras de puntas de acero, un lecho donde carnes y pescados se cocinan uniformemente y con rapidez, mediante una cocción efectuada desde el centro del producto que evita la perdida de jugos y nutrientes. El procedimiento es sencillo: se calientan las puntas de la parrilla directamente sobre el fuego de gas, con la parrilla invertida descansando sobre sus asas, y una vez dada la vuelta, insertar en los clavos los productos, que se cocinarán en cuestión de segundos. Los alimentos absorben los aromas con los que se espolvorean la parrilla. La cocción se finaliza mediante el uso de un soplete.

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La cocina molecular tiene como clave combinacion y la utilizacion de tecnicas muy normales de la cocina treadicional, que al combinarla con otros ingredinetes y mucha imaginacion surge un plato nuevo.

Las ollas, batidoras, hornos y heladeras, es una herramienta que les puede servir a los cocineros para mejorar las recetas, entender de dónde vienen las tradiciones culinarias y qué partes de lo que dicen las recetas son verdaderas y cuáles son falsas o mitos

La gastronomía molecular es amplia: hay toda una parte que estudia la relación con el arte, la antropología y el análisis sensorial, es decir, qué le sucede a la gente cuando come algo; como experiencia, más allá de lo nutricional.

Las sensaciones que se perciben en la boca tienen que ver con la textura, con el gusto, con la interacción entre los componentes, y hasta con la idiosincrasia, las costumbres de los lugares, o con el tipo de paladar de un país acostumbrado a cierta clase de comidas.

COCINA MEXICANA

abril 4, 2009

 

 

                                                     ¡ORALEE¡

 La cocina mexicana es considerada como una de las más variadas y tacos1ricas del mundo. Gracias a la herencia prehispánica y española la gastronomía mexicana reúne los sabores de dos continentes en platillos de gran colorido y sabor.

 

La mujer es quien ha tenido la mayor influencia en la conservación y mejoramiento. El sentimiento propio de conocer y mantener la tradición aun es patente entre las mujeres mexicanas.

 El origen de la cocina mexicana esta basada en los principios del uso del maíz, el frijol, el chile y otros ingredientes vegetales y animales propios del país a los cuales se han incorporado ingredientes y nuevos elementos, principalmente de Europa, que han ampliado su variedad. Los platillos y bebidas tradicionales y de la alta cocina contienen sabores y texturas de gran delicadeza hasta los sabores fuertes y amargos.

 

 
 
 

 
 

 

COCINA FUZION

abril 4, 2009

Creativa, bonita y diferente es la cocina fusión, la combinación de  sabores y cocinas la hace única y muy especial.

La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto una la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, tanto como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, etc. El concepto se inicia y se define formalmente en los Estados Unidos en los años 1970s ensayando platos de contraste entre occidenteoriente y buscando la sorpresa de las personas.

La fusión de las cocinas se realiza por diversas vías, en algunos casos puede ser motivada por la creatividad de una comunidad de cocineros (como ocurrió a comienzos de los 70), por la simple fusión de culturas debidas a desplazamientos físicos de las mismas (inmigración, diáspora, etc.) o por influencias geográficas o económicas (cercanía del país a la frontera, colonización, etc).

 

COCINA ITALIANA

abril 1, 2009

Cocina Italiana

 

Si nos transportamos por  la historia, para conocer los orígenes de ésta gastronomía, esto nos remite a las cocinas de Asia, Grecia y África, sabores que llegaron a Europa y que los italianos los utilizaban para sazonar ciertas comidas.

La gastronomía de Italia es extremadamente variada: el país fue unificado en el año 1861, y sus cocinas reflejan la variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su historia. La cocina italiana, especialmente la de las regiones peninsulares e insulares (centro y en el sur del país), está incluida dentro de la denominadas gastronomías mediterráneas y es imitada, así como practicada en todo el mundo.

Es muy corriente que se conozca a la gastronomía de Italia por sus platos más famosos que son la pizza, la pasta y el risotto, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterráneo.

La pizza un plato muy típico de Italia, nace a partir de una imitación de un pan plano que producían los griegos y en Italia se les ocurrió que fuera más plano y delgado y ponerle queso y meterlo al horno, así con el tiempo se le iba agregando cuanto ingrediente se le ocurriera.

Se trata de una cocina rica, nutritiva y saludable, transmitida por siglos a través de la vida familiar. Su carácter es esencialmente campesino y, como tal, está vinculada a nuestra tierra y a los frutos que produce en el curso de las estaciones: en consecuencia, es una cocina genuina y basada en ingredientes naturales.

 

COCINA MOLECULAR

abril 1, 2009

Cocina Molecular

 

Esta cocina llega a la gastronomía hace aproximadamente 5 años, se entiende por cocina molecular la introducción de elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combinación de aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.

Después de conocer su significado de una manera primaria, es importante que se entienda las técnicas, la elaboración y combinación de ingredientes y quien  es su creador.

 La gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti. La cocina molecular no solo significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes, significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.

La cocina molecular es la combinación de la gastronomía ancestral  con nuevos ingredientes, no hay necesidad de medidas y se reconoce como cocina de autor, es una gastronomía creativa, que le da vía libre al chef de crear a partir de combinaciones que sean compatibles químicamente, que generen nuevas texturas, colores, formas  y sabores.